Il caffè è una bevanda ottenuta dai semi tostati e macinati di alcune piante del genere Coffea, che fanno parte delle Rubiacee, famiglia di piante tropicali con oltre 66 specie. Due di queste sono universalmente conosciute, coltivate e commercializzate: la Coffea arabica e la Coffea canephora, detta Robusta.

L’Arabica è una pianta piuttosto delicata e necessita di cure maggiori rispetto alla specie Robusta. Il suo habitat ideale si trova fra i 600 e 2000 metri di altitudine: maggiore l’altitudine in cui cresce la pianta, migliori le qualità organolettiche dei suoi chicchi, che sono di forma ovoidale allungata, presentano un solco poco pronunciato ed hanno una concentrazione media di caffeina tra 1,1% e 1,5%. Il caffè Arabica è ricco di aroma, particolarmente profumato, dolce e leggermente acidulo.

L’Arabica rappresenta circa il 70% della produzione mondiale e viene principalmente coltivata in Brasile, Colombia, paesi centroamericani, Etiopia e India.

La specie Robusta invece cresce ad altitudini comprese tra il livello del mare e i 600 metri ed è in grado di resistere piuttosto bene in condizioni climatiche caldo-umide, anche con temperature superiori ai 30 °C; sopporta meglio le malattie e presenta un contenuto doppio di caffeina rispetto all’Arabica. Essa vale oggi circa un terzo della produzione mondiale di caffè e le sue specificità sono rappresentate da corposità e sentori legnosi, con un retrogusto persistente. Le principali zone di coltivazione sono Vietnam, Brasile, Indonesia, India, Uganda e Costa d’Avorio.

Gli ingredienti fondamentali per la preparazione di una buona tazza di caffè sono tanti ma, naturalmente, il primo è la qualità della miscela scelta. Arabica e Robusta, in percentuali diverse, vanno a determinare il carattere ed il gusto del caffè: la miscelatura è l’arte di creare un insieme armonico: è il processo di unione di diverse tipologie di caffè finalizzato a creare sapori e intensità gradevoli, mantenendo una qualità costante.

LA CAFFEINA

La caffeina è un composto naturalmente presente in parti di piante come semi di caffè e cacao, foglie di tè e di matè, bacche di guaranà e noci di cola, e viene consumata dall’uomo da lungo tempo.

Appartiene alla famiglia degli alcaloidi purinici, come la teofillina (del tè) e la teobromina (del cacao). Durante la tostatura una parte della caffeina si volatilizza ma il tenore, nel caffè tostato, non cambia in maniera sensibile.

La caffeina è una sostanza dal sapore amaro, ma la sua caratteristica più importante è la sua attività farmacologica. Come riconosciuto dall’EFSA (European Food Safety Authority), nell’uomo il consumo di caffeina stimola il sistema nervoso centrale e, a dosi moderate, aumenta la capacità di concentrazione e contribuisce al miglioramento delle prestazioni fisiche durante lo sport.

La caffeina viene assorbita rapidamente e completamente dall’organismo. Gli effetti stimolanti possono insorgere da 15 a 30 minuti dopo l’ingestione e permangono per alcune ore. Negli adulti l’emivita della caffeina, ovvero il tempo che l’organismo impiega a eliminarne il 50%, varia a seconda dell’età, l’eventuale stato di gravidanza, l’assunzione di farmaci e lo stato di salute del fegato. Negli adulti sani in media l’emivita è di circa quattro ore, con oscillazioni dalle due alle otto ore.

Inoltre, bisogna tenere presente che ogni individuo reagisce diversamente alla caffeina: il modo con cui le persone metabolizzano la caffeina dipende infatti anche dal corredo genetico, per cui è possibile  ripartire i consumatori di caffè in base alla loro sensibilità alla caffeina. Per quelli più sensibili anche piccole quantità causano un deciso effetto stimolante e dosi più elevate possono dare problemi di sonno.

Per chi non vuole rinunciare al piacere del caffè ma desidera o ha necessità di limitare il consumo di caffeina, il caffè decaffeinato è una soluzione ideale per continuare a godere del gusto e dell’aroma della bevanda. La decaffeinizzazione infatti non priva il caffè del suo aroma, che dipende dalla concentrazione delle sostanze volatili che si sviluppano durante il processo di tostatura, mentre il processo di rimozione della caffeina viene applicato ai chicchi di caffè ancora crudi.

LA TOSTATURA

La tostatura del caffè è un processo attraverso il quale si fornisce calore ai chicchi di caffè. Quello che conta è generare temperature corrette e controllarle al momento giusto, per poi arrestare il processo quando l’aroma si è completamente sviluppato e il colore del caffè è omogeneo in tutto il chicco. A seguito della tostatura, in cui si impiegano temperature fino ai 220°C, il caffè va incontro a cambiamenti chimici e fisici, ad esempio modifica del colore, della densità, della fragilità. Durante la tostatura, la densità del chicco si riduce a circa la metà del suo valore iniziale. Quando viene raggiunto il grado di tostatura desiderato, i chicchi devono essere raffreddati velocemente – tramite acqua o aria fredda –  per evitare ulteriori cambiamenti di colore, aroma e volume.

Durante la tostatura il chicco di caffè verde assume una colorazione marrone via via sempre più scura, diventa molto friabile e, in generale, la sua struttura cellulare viene notevolmente alterata. Il carattere aromatico del caffè è in gran parte il risultato del processo di tostatura ed è determinato da centinaia di composti che appartengono ad una vasta gamma di classi chimiche. Il cambiamento di colore è dovuto alla caramellizzazione degli zuccheri e alle reazioni di Maillard, che portano anche alla formazione dei composti volatili responsabili del particolare aroma del caffè tostato.

LA MACINAZIONE

Tostato e miscelato, il caffè è pronto per essere ridotto in povere. L’obiettivo principale della macinazione è quello di aumentare la superficie di contatto tra acqua e caffè al fine di facilitare l’estrazione, ovvero il trasferimento di sostanze solubili ed emulsionabili nella bevanda.

La macinatura può essere fine, media o grossolana a seconda del metodo di estrazione. La dimensione delle particelle modifica infatti la velocità d’estrazione e, di conseguenza, le caratteristiche organolettiche finali della bevanda in tazza. Le miscele per il caffè espresso vanno macinate molto fini, permettendo così all’acqua di catturare il massimo dell’aroma in pochi secondi. La macinatura media è la più adatta alla moka, mentre il caffè all’americana richiede una macinatura più grossa, capace di trattenere l’acqua il tempo necessario all’infusione.