Mille modi per gustare il caffè

TURCO

Procurarsi  un “cezve” (o ibrik), il classico bricco turco in ottone o in rame, con un solo manico, la cui imboccatura è più stretta della base, indispensabile per la preparazione del caffè turco. Il caffè alla turca si distingue per l’impiego di macinato finissimo, ottenuto storicamente con macina a pietra. Portare a ebollizione l’acqua e lo zucchero desiderato, poi togliere dal fuoco e aggiungere una cucchiaiata di caffè a persona più uno. Far arrivare al bollore la bevanda nel suo bricco per due o tre volte consecutive avendo cura, tra un’ebollizione e l’altra, di togliere il bricco dal fuoco o, meglio, dal tradizionale letto di sabbia rovente. Prima di servire il caffè, aggiungere un cucchiaio di acqua fredda e versarlo poi in tazza, senza filtrarlo.

FILTRO O “ALL’AMERICANA”

Il caffè filtro o “all’americana” è il metodo più apprezzato nel Nord Europa e negli Stati Uniti. La macinatura è fondamentale: dev’essere media. Quando è troppo grossa il caffè risulta di gusto debole, mentre quando è troppo fine riesce alquanto amarotico. Per un buon risultato in tazza il caffè andrebbe gustato entro poche ore dalla preparazione.

È necessario scaldare la caraffa per alcuni minuti, riempiendola di acqua calda. Considerare un cucchiaio di caffè da 7/8 grammi per ogni due tazze di acqua, ognuna di 100-150 millilitri. Mettere nella macchina da caffè americano la giusta quantità di acqua ed estrarre. Per conservare il caffè caldo e fragrante, utilizzare un thermos.

NAPOLETANA

La caffettiera napoletana di latta (detta anche “cuccumella”) viene inventata a Napoli a fine ‘600, diventando uno dei simboli della cultura e tradizione della città.

La preparazione della caffettiera napoletana richiede molta cura per i dettagli. Essa si compone di tre parti: un filtro a cestello, una caldaia e un raccoglitore. Per preparare un caffè “alla napoletana” si versa l’acqua necessaria nella parte inferiore della macchina (caldaia), fino alla base del piccolo foro. Il caffè va collocato nel filtro a cestello: calcolare 5-6 grammi di caffè per ogni tazzina, con macinatura media. Avvitare sopra il raccoglitore e posizionare la caffettiera sul fuoco a fiamma bassa fino a portare l’acqua ad ebollizione. Quando l’acqua bolle e del vapore soffia dal forellino, togliere la macchina dal fuoco e, afferrandola saldamente per i due manici, capovolgerla con decisione in modo che l’acqua scenda attraverso il filtro contenente la polvere di caffè e vada a raccogliersi nel deposito inferiore. Attendere qualche minuto e poi servire. La napoletana va lavata con acqua calda e asciugata accuratamente.

MOKA

La Moka è un’invenzione italiana degli anni ’30. Il nome rimanda alla città di Moka, nello Yemen, primo porto d’imbarco storico del caffè. La caffettiera Moka è composta da tre parti collegate fra loro: una caldaia nella quale si porta l’acqua a ebollizione, il filtro metallico nel quale si pone la polvere di caffè e un raccoglitore superiore che permetta alla bevanda di colare mentre le particelle (polvere di caffè) vengono trattenute. Perché il caffè riesca ottimo, la miscela non deve essere macinata troppo finemente.

Al di là di tutte le forme, dalla più classica a clessidra a quelle più innovative e di design, il principio di funzionamento della moka resta invariato: l’acqua contenuta nella base si scalda, passa attraverso il caffè grazie alla pressione fornita dal vapore. Si consiglia di usare una fiamma dolce, in modo che il tempo totale per la preparazione sia intorno ai tre minuti mentre il tempo di contatto tra caffè e acqua è di circa un minuto. Non appena il caffè sale, togliere la moka dal fuoco subito, in modo che si estraggano solo le parti più nobili del caffè. Mescolare il caffè con un cucchiaino prima di versarlo nelle tazzine. Ne risulta una bevanda dal gusto deciso, di media corposità e dall’aroma intenso. Sciacquare la moka con acqua calda e lasciarla asciugare perfettamente prima di riavvitarla.

ESPRESSO

Per i conoscitori, l’espresso è la quintessenza del caffè: va preparato al momento, e gustato subito. Il rito della preparazione dell’espresso parte tradizionalmente dalla macinatura del caffè in grani, che andrebbe fatta al momento. La presentazione in capsule o cialde  confezionate industrialmente permette di superare la necessità di questo passaggio critico.

Per ottenere un ottimo espresso: un getto di acqua calda sotto pressione viene fatto passare per 25-30 secondi attraverso uno strato di 7/8 grammi di caffè macinato sottile e compattato. La crema, simbolo dell’espresso, è lo strato spumoso generato dall’alta pressione dell’acqua spinta attraverso il pannello di caffè. L’arte del barista consiste nel calibrare la macinatura, nel pressare giustamente la polvere di caffè nel filtro, nell’estrarre la bevanda alla giusta temperatura, alla giusta pressione e per il tempo esatto, utilizzando una macchina da caffè dedicata.

ISTANTANEO o SOLUBILE

ll caffè istantaneo è il prodotto industriale ottenuto dai chicchi di caffè tostati e macinati utilizzando acqua caldissima come unico agente di estrazione ed in seguito portato ad essiccazione fino a diventare una polvere granulata. Esistono due tecnologie principali per essiccare l’estratto di caffè ed ottenere il caffè solubile:

  • spray dry: l’estratto liquido di caffè viene nebulizzato in una camera di essicazione in corrente di aria calda che determina una rapida evaporazione dell’acqua;
  • liofilizzazione: l’estratto liquido di caffè viene elaborato tramite congelamento e l’acqua viene sublimata lentamente sottovuoto.

Il caffè solubile può essere commercializzato in diversi formati come vasetti di vetro, materiale plastico, bustine ed è pronto per essere disciolto nell’acqua o nel latte.

LE CIALDE O CAPSULE

Le cialde e le capsule di caffè, che hanno conquistato uno spazio rilevante nelle abitudini di consumo di tanti italiani, sono costituite da dosi di caffè monoporzione che solitamente contengono circa 7 grammi di caffè macinato, racchiuse in un involucro protettivo. Ogni capsula o cialda può essere utilizzata una sola volta. La principali differenza tra cialde e capsule è nei materiali che le compongono:

  • le cialde sono fatte con due fogli di carta filtro – è la medesima delle bustine di tè – tra i quali viene compresso un quantitativo di caffè in polvere;
  • le capsule presentano un involucro (normalmente cilindrico), di alluminio o di plastica. Le capsule possono essere di varie dimensioni: per questo motivo al momento dell’acquisto è opportuno specificare quale sia la macchina da caffè nella quale verranno utilizzate.

COLD BREW

Tra le più recenti tendenze, si segnala il “caffè infuso a freddo”: non fa uso di acqua calda come tutte le altre preparazioni tradizionali ma lascia percolare sopra il caffè macinato dell’acqua a temperatura ambiente o refrigerata. Necessita di molte ore di infusione: sopra a 50/70 grammi di caffè a macinatura media viene infuso un litro di acqua grazie ad un apposito filtro, per 8/12 ore, al termine delle quali va rimosso il filtro ormai esausto. Il caffè così estratto va conservato in frigo e va consumato entro le 48 ore.

Carta d’identità Curiosità sul caffè